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Glossaire

Cela fait maintenant un moment que j’écris des articles sur mon blog en utilisant des mots qui sont propres à l’univers du rhum. Des mots que l’on ne connaît pas nécessairement quand on débute dans cet univers. Je veux ici vous donner un début de réponse.

Je vais au fil du temps mettre dans les articles déjà écrits des liens vers les définitions de cette page. Je vais également écrire des articles plus détaillés sur des notions particulières comme j’ai pu le faire pour le système Solera ou la filtration.

Work in progress, je vais agrémenter au fil du temps de nouvelles définitions à cette liste déjà bien importante.

Définitions

Agricole

La mention agricole sur une bouteille de rhum désigne des rhums ayant été distillé à base de pur jus de canne et dans des régions précises du globe, les Antilles françaises, Madères et la Réunion.

Aguardiente

Ce mot signifie eau-de-vie en espagnol ou en portugais. Pendant longtemps, le rhum a porté le nom d’Aguardiente de cane. Et c’est encore le cas dans certaines régions reculées d’Amérique du Sud. Mais généralement le terme est utilisé pour désigner un alcool de moins bonne qualité que le rhum.

Alambic

Un alambic est un ustensile qui permet de procéder à la distillation de la mélasse ou du vin de canne. L’alcool se transforme en vapeur autour de 70°. Il suffit donc de cuire la préparation à 70° pour que les vapeurs d’alcool commencent à remonter dans le haut de l’alambic. Tout en haut où il fait moins chaud, la vapeur d’alcool se transforme en gouttelette et par un système de tuyaux va se diriger vers un autre récipient. C’est ainsi que l’on obtient de l’eau-de-vie et donc du rhum.

Ambré

Cette mention sur une bouteille de rhum sert à indiquer que le rhum contenu dans la bouteille a vieilli moins de 3 ans. Cela peut être de 6 à 24 mois, le rhum sera toujours désigné comme ambré. Au-delà de 3 ans de vieillissement, il sera considéré comme vieux.

Añejo (en phonétique agnéro)

C’est un terme espagnol qui signifie vieux. Quand vous avez l’occasion de voir sur une bouteille de rhum la mention « ron añejo », c’est que c’est un rhum vieux. C’est une mention que l’on retrouve donc sur les bouteilles de rhum vieux de type hispanique.

AOC

Appellation d’Origine Contrôlée. Dans l’univers du rhum, seule la Martinique dispose d’une AOC. C’est un contrat passé avec les producteurs de rhums qui doivent le produire d’une façon bien précise pour pouvoir bénéficier du label. Dans le cas de la Martinique, le rhum doit être agricole, et issu de canne à sucre plantée sur l’île de la Martinique. Il y a bien d’autres points qui concernent ce contrat et qui permettent de garantir la qualité des rhums bénéficiant de l’AOC.

Assemblage

l’assemblage est une méthode qui consiste à mélanger plusieurs rhums ensemble pour en faire un autre qui lui sera embouteillé. On parle aussi de coupage quand on ajoute par exemple un de rhum lourd dans un rhum léger. Cela permet de créer un rhum qui aura une aromatique intéressante. Il existe plusieurs méthodes d’assemblage dont les plus connues sont le Blend et la Solera.

Bagasse

La bagasse est le nom créole donné au résidu du broyage de la canne. Ce résidu est un composé de fibre. Il est généralement mis à sécher pour pouvoir servir de combustible pour chauffer l’alambic ou la colonne de distillation.

Blend

C’est un terme que l’on peut parfois retrouver sur des bouteilles de rhum et qui signifie que le rhum dans la bouteille est un assemblage de plusieurs rhums différents. Cela peut être des rhums d’âges différents, ou même de distilleries différentes.

Brix

Le Brix  est une unité de mesure de la teneur en sucre dans un liquide. Il se mesure en degrés Brix (°B ou °Bx). Cela signifie que plus un rhum a un °Brix élevé, plus il est sucré.

Un degré Brix équivaut à 1 gramme de sucre pour 100 grammes de liquide.

Broker

Voir Négociant

Brûlage (charring)

Certaines distilleries veulent donner un fort caractère à leurs rhums en vieillissement et elles procèdent à un brûlage des fûts avant de les remplir de rhum. Certains vont même être carbonisés.

Voir aussi la définition de Toastage.

Brut de fût

Ce terme sert à indiquer que le rhum dans la bouteille est un rhum qui n’a pas été réduit avant d’être embouteillé. Cela signifie que le rhum a été embouteillé au degré qu’il avait en fût et la plupart du temps sans aucune autre modification.

Cachaça

La Cachaça est un type de rhum spécifique au Brésil. Il n’a pas d’AOC, mais seul un rhum produit au Brésil peut avoir le nom de Cachaça et comme pour l’AOC Martinique, la distillerie doit respecter certaines règles dans la fabrication du rhum pour qu’il puisse avoir le nom de Cachaça. Cela comprend par exemple un degré minimum de 35°. Les contraintes sont tout de même plus faibles que pour l’AOC Martinique, mais cela permet de créer une identité. Les autres eaux-de-vie du Brésil sont généralement nommées aguardiente et sont aussi considérées comme de moins bonnes qualités. 99 % de la Cachaça est consommé au Brésil.

Canne à sucre

La canne à sucre est une herbe qui a besoin d’un climat chaud pour pouvoir se développer, un climat tropical, c’est le mieux. Ses origines ne sont pas très claires, elle serait originaire des îles entre l’Asie et l’Australie. C’est une plante issue de la Saccharum. Elle est grandement cultivée pour sa teneur en sucre. C’est son rendement exceptionnel en sucre qui fait qu’elle sera plantée un peu partout dans le monde et surtout dans les Caraïbes.

Cask Strength

C’est une mention d’origine anglaise venue du whisky et qui permet d’indiquer au consommateur que le rhum n’a eu aucune modification lors de l’embouteillage, pas de réduction ou de filtration.

Clairin

Le clairin est un rhum qui vient de l’île d’Hispanolia et plus particulièrement d’Haïti. La République Dominicaine produit un peu de Clairin, mais c’est une production minime. C’est surtout à Haïti que le Clairin est produit et originaire. Ce sont des rhums faits dans de vieux alambics traditionnels, en petite quantité généralement et de façon artisanale. Il est essentiellement consommé sur place. Mais depuis que Velier a fait quelques embouteillages, ces rhums commencent à se faire connaître à l’international.

Colonne de distillation

La colonne de distillation est l’une des dernières inventions en matière de distillation et qui permet de distiller l’alcool en continu. Il existe plusieurs types de colonnes qui se sont perfectionnés avec le temps, je citerais ici la colonne Coffey qui est très utilisée dans le Whisky et la colonne Créole qui est la colonne utilisée en Martinique et pour la plupart des rhums agricoles. La colonne permet en une seule passe d’arriver à un distillat de haute qualité.

Contingents

L’état français contrôle la production d’eau-de-vie par le contingent. Il détermine un quota de production de rhum pour l’année qui sera réparti entre les DOM et dans les DOM entre chaque distillerie. Les rhums de contingent bénéficient d’une fiscalité avantageuse sur le territoire français. Chaque année, c’est une bataille entre chaque île et distillerie pour se répartir ce contingent.

Coupage

Voir la définition d’Assemblage.

Craft

Le craft est un mouvement qui se retrouve dans beaucoup de spiritueux comme dans le rhum. Il se veut comme un retour aux sources du distillateur. Il se donne le droit d’exprimer l’identité de son rhum comme il le désir en utilisant son terroir, l’eau de sa terre et ses méthodes de distillation. Il peut ainsi pleinement exprimer son expression et sa vision du rhum.

Distillation

La distillation est le processus qui permet de séparer l’alcool et les composés organoleptiques de l’eau. L’eau s’évapore à 100°, alors que l’alcool elle s’évapore à environ 70°. Il suffit donc de chauffer le moût à 70° pour que l’alcool se transforme en vapeur et se sépare de l’eau. La vapeur d’alcool est ensuite récupérée dans des tuyaux refroidis qui redonnent à l’alcool sa forme liquide.

Dunder

Voir Vinasse

Eau-de-vie

L’eau-de-vie est un alcool à haut degré généralement obtenu par la distillation d’un jus fermenté de n’importe quel produit alimentaire. Il est possible de faire de l’eau-de-vie avec à peu près tout produit alimentaire et donc bien évidemment à partir de la canne à sucre. C’est vers le 14e siècle que l’aqua vitae (eau-de-vie en français) est découvert. Durant les premiers siècles de sa découverte, elle est surtout utilisée dans la médecine, car très difficile à fabriquer. Elle se démocratisera et deviendra un alcool de bouche avec l’invention des alambics en cuivre qui permettront de la produire en grande quantité et donc d’en réduire fortement le prix de production.

Élevé sous bois (ESB)

Voir la définition d’Ambré.

Embouteilleurs

Lorsque vous trouvez une bouteille de rhum chez un caviste, elle n’a pas nécessairement été embouteillée par la distillerie qui a produit le rhum. Il existe de nombreux entrepreneurs qui choisissent d’acheter des fûts de rhums et de les embouteiller eux-mêmes sous leur propre marque. Ils amènent une philosophie parfois différente de la distillerie d’où vient le rhum ou encore ils font découvrir des rhums qui viennent de distilleries qui n’exportent pas chez nous. Il existe autant d’embouteilleurs que de distilleries. Pour vous en citer quelques-uns, Florent Beuchet avec La Compagnie des Indes, Luca Gargano avec Velier, Tristan avec L’Esprit. Il y en a bien d’autres à découvrir.

Esters

Les esters sont des composés chimiques et non alcooliques qui naissent lors de la fermentation. Ils seront concentrés avec l’alcool lors de la distillation. C’est en partie eux qui apportent les composantes aromatiques dans le rhum et le whisky.

Fermentation

La fermentation est le processus chimique qui va transformer un composant en un autre. Pour la fermentation alcoolique, le sucre est transformé en alcool. Il existe plusieurs manières d’activer cette fermentation et la plus courante est d’utiliser de la levure de culture. Il est aussi possible d’utiliser de la levure sauvage ou des champignons. En Jamaïque, on n’utilise pas que de la levure. Les cuves de fermentation sont laissées à ciel ouvert et on laisse la nature faire son œuvre. Ce sont bien des levures qui font le travail, elles sont sauvages et sont amenées par le vent dans les cuves. Ce processus de fermentation peut être très long, environ deux semaines contre 2 jours avec des levures de culture et dans des cuves fermées.

Filtration (sur charbon)

La filtration au charbon actif est utilisée pour enlever la couleur à un rhum vieilli. Par ce processus, le rhum va être filtré de tous les micros éléments venant du fût et qui colorent le rhum. Celui-ci reprend alors sa couleur naturelle cristalline. C’est un processus qui est beaucoup utilisé pour les rhums destiné à la mixologie. Le fait de leur redonner leur couleur neutre permet d’avoir des rhums qui ne vont pas colorer le cocktail tout en leur apportant bien l’aromatique du rhum.

Pour en savoir plus sur la filtration, vous pouvez aller consulter l’article « Pourquoi la plupart des rhums sont-ils filtrés ? ».

Filtration à froid

La filtration à froid est un processus qui est utilisé quasi systématiquement sur les rhums réduits à moins de 46°. Il faut savoir que lorsqu’un rhum est réduit à moins de 46°, il risque à certaines températures trop basses de prendre une teinte trouble, voire laiteuse. Ce sont des corps gras qui ont été déstabilisés par la réduction et qui réagissent au froid. Pour ne pas avoir ce problème, on procède à une filtration à froid afin d’enlever ces corps gras.

Pour en savoir plus sur la filtration, vous pouvez aller consulter l’article « Pourquoi la plupart des rhums sont-ils filtrés ? ».

Finition (ou finish en anglais)

La finition est une pratique qui consiste à faire vieillir quelques mois un rhum dans un autre fût que le fût d’origine. Cela permet de complexifier l’aromatique du rhum. Par exemple, on pourrait imaginer un rhum ayant vieilli durant 8 ans en fût de chêne américain ayant déjà contenu au paravent du Bourbon. Avant de l’embouteiller, on va encore le faire vieillir quelques mois, disons huit mois, en fût de chêne français ayant au paravent contenu du vin de Sauternes. Vous l’aurez peut-être compris, je vous parle du HSE Millésime 2003 finition Sauternes.

Foudre

Un foudre est une immense cuve en bois pouvant contenir entre 45 et 10 000 hectolitres. C’est énorme. La particularité d’un foudre est que le rhum sera beaucoup moins en contact avec le bois que dans un tonneau classique, dû à la taille. Les foudres sont généralement utilisés dans la maturation des rhums ambrés.

Full proof

Un terme anglais qui vient du monde du whisky et qui sert à indiquer que le rhum n’a subi aucune modification entre la distillation et la mise en bouteille. Pas de réduction, pas d’ajout de sucre ni d’arômes et pas plus de finish. Enfin normalement, la définition est assez floue.

Fût

Généralement en bois, un fût est un contenant permettant de stocker un liquide. Dans le monde du rhum et du whisky, le fût va permettre à l’eau-de-vie de se reposer et de vieillir. Elle va prendre un peu du bois, elle va se colorer et s’imprégner d’arômes boisés. Autrefois, les fûts servaient également au transport des eaux-de-vie sur les bateaux.

Grand arôme

Un rhum grand arôme est un rhum qui a été distillé avec un moût de canne ayant bénéficié d’une fermentation spéciale. Généralement cette fermentation est plus longue que la normale et surtout on utilise des levures et de la vinasse qui vont favoriser la création de beaucoup plus d’éléments porteurs d’arômes. Ces arômes se retrouvent dans le rhum. Les rhums grands arôme ont une grande teneur en arôme (TNA) et peuvent dépasser les 800g/HLAP (Les rhums agricoles en contiennent moins de 250g/HLAP).

Guildive ou Guildiverie

C’est l’ancien nom que portaient les distilleries dans les colonies françaises, car c’était le nom que l’on donnait au rhum avant qu’il ne s’appelât du rhum. Le terme vient du nom anglais Kill Devil que les anglais donnaient au rhum avant de l’appeler rum. Elles ont aussi porté le nom de vinaigrerie, car autrefois, en France, c’était les vinaigriers qui distillaient l’alcool.

High Ester

Un terme anglais servant à désigner un rhum ayant une forte teneur en arôme.

Voir la définition de Grand arôme.

HLAP (HAP)

Hectolitre d’Alcool Pur. C’est une unité de mesure qui n’existe pas réellement puisqu’il n’est pas possible d’obtenir de l’alcool pur à 100 %. Elle sert dans l’administration pour le calcul des taxes. Elle est aussi utilisée pour calculer les volumes d’exportation ou encore pour calculer le taux d’éléments non alcool dans un rhum.

IG (Indication Géographique)

Une IG est un contrat un peu moins restrictif que l’AOC et qui permet de donner une indication géographique à un produit. La Guadeloupe dispose d’une IG et donc pour qu’un rhum ait l’IG Guadeloupe, il doit avoir été produit en Guadeloupe.

Industriel

Le rhum industriel est un rhum qui est associé à l’industrie du sucre. Il est donc produit à partir de la mélasse résiduelle de la production du sucre ou à partir de sirop de canne produit dans la sucrerie. Ce rhum est en opposition au rhum agricole issu du pur jus de canne. Le rhum industriel représente plus de 95 % du rhum dans le monde.

Kill-devil

Ancien nom donné au rhum par les anglais. En français, cela signifie Tue-Diables.

Léger (rhum)

Par opposition aux rhums lourds, les rhums légers ont une faible teneur en arômes, moins de 100g/HLAP. On arrive à ce résultat grâce à plusieurs repasses dans l’alambic ou la colonne pour obtenir un rhum qui soit à plus de 90 % d’alcool. Il a ainsi perdu dans le processus une bonne partie de son aromatique.

Liqueur

La liqueur est un produit dérivé du rhum. On parle de liqueur quand le produit contient plus de 100g de sucre par litre. Dans les Antilles ou à la Réunion, on trouve de nombreuses liqueurs avec une macération de fruit comme de la coco ou encore de la vanille.

Lourd (rhum)

Par opposition aux rhums légers, les rhums lourds ont une forte teneur en arômes, ce ne sont pas des rhums grands arôme, mais ils peuvent avoir une teneur d’éléments non alcool de 500g/hlap. Les rhums de tradition anglaise sont généralement des rhums lourds.

Maître de chai

Le maître de chai est une dénomination de métier venant du monde du vin. Le maître de chai est la personne qui est responsable de la cave, du chai. C’est lui qui supervise la récolte, décide de ce qui va être mis à vieillir. C’est également lui qui décide quand un rhum ou un whisky est prêt pour être embouteillé. Il va aussi travailler seul ou avec un œnologue à l’élaboration d’assemblage.

Mark

C’est le nom donné à une identité aromatique d’un distillat bien particulier d’une distillerie. Ce nom est souvent désigné par les lettres inscrites sur le fût. Cela peut aller de l’aromatique la plus légère à la plus puissante. C’est marks servent en suite à élaborer différents blends.

Aujourd’hui, on voit de plus en plus de ces marks être proposé à la dégustation sans qu’ils ne soient assemblés.

Mélasse

La mélasse est le résidu de l’industrie sucrière. Dans le processus de fabrication du sucre, le jus de canne est mis à chauffer. L’eau va alors s’évaporer et va rester une pâte assez épaisse qui s’apparente à du sirop. S’en suit une cristallisation du sucre qui est alors extrait de la pâte. Il n’est pas possible d’extraire la totalité du sucre. Il en reste toujours dans cette pâte visqueuse que l’on nomme la mélasse. Avec une adjonction d’eau et une période de fermentation, il est possible de distiller cette mélasse pour en faire du rhum.

Miel de canne

Voir la définition de la Mélasse. Dans le processus de fabrication du sucre, si l’on arrête le processus avant de procéder à la cristallisation et l’extraction du sucre, on a un sirop de canne. Ce sirop de canne peut aussi être appelé miel de canne. Il a été cuit et donc il est plus facile de le conserver. Le rhum produit à partir de miel de canne est aussi un rhum industriel même si la teneur en sucre n’a pas été diminuée par rapport au jus de canne.

Monovariétal

On dit d’un rhum qu’il est monovariétal quand il est issu de la récolte d’une canne à sucre d’une seule variété. C’est quelque chose d’assez rare. La plupart des plantations ont plusieurs variétés de cannes dans un champ et tournent très souvent les variétés d’une année à l’autre pour éviter l’appauvrissement du sol. Des maisons comme Longueteau, Bologne, Bielle et Clément font des productions monovariétales. Cela permet d’être au plus proche du terroir et de voir des différences subtiles entre les années pour des rhums produits de façon identique.

Moût

Voir la définition de vin de canne.

C’est le liquide fermenté à base de jus de canne ou de mélasse qui va être distillé.

Muck pitt

Il peut être entretenu de bien des façons selon la distillerie. C’est généralement une fosse dans laquelle vont être mis en couche de la vinasse, des fruits en décomposition, de la terre, de la bagasse et bien d’autres choses. On peut même y mettre des carcasses d’animaux.

Tout cela est laissé à fermenter, parfois pendant plusieurs mois et le produit de cette formation est utilisé pour la fermentation des rhums grands arômes ou high esters.

Muscovado

Le muscovado est un sucre de canne complet et non raffiné. C’est le produit direct de l’extraction du sucre avec toutes les fibres et éléments non-sucre qui sont encore attachés aux cristaux de sucre.

Quelques rhums sont produits à partir de Muscovado. Le sucre est associé à de l’eau et mis à fermenter avant d’être distillé. Il y a par exemple la maison Fair qui propose un rhum distillé à partir de Muscovado.

Navy rum

Les navy rum sont issus de la marine anglaise qui pour des questions militaires avait exigé que les rhums transportés sur les navires doivent être d’un minimum de 56°. La raison est liée à la poudre à canon. En mer, que ce soit au cours d’une tempête ou d’une bataille, il est possible qu’un baril se casse et que son liquide se répande sur la poudre à canon. Si la poudre à canon est mouillée, elle devient inerte et ne peut plus brûler. Il a été prouvé que si du rhum à plus de 56° est en contact avec la poudre à canon, celle-ci ne perdait pas de son efficacité. Les rhums de la navy doivent donc avoir un minimum de 56 degrés d’alcool.

Négociant

Un négociant est une personne ou très souvent une entreprise qui achète des rhums en fûts ou en cuve pour les revendre à d’autres sociétés. Ce sont des négociants, car ils négocient l’achat et la revente du rhum ou du whisky. Les achats se font généralement directement auprès des distilleries. Le plus souvent, les rhums achetés sont rapatriés dans les entrepôts du négociant. Ils pourront depuis les entrepôts être directement envoyés à un acheteur ou y resteront pour y continuer leur vieillissement et y attendre de potentiels acheteurs.

Ouillage

L’Ouillage est une pratique qui vient de l’univers du vin. Quand un rhum est mis à vieillir, il y a une part de ce rhum qui s’évapore. On l’appelle la part des anges. Cette déperdition crée une poche d’air dans le fût. Pour éviter que le rhum ne s’oxyde trop avec l’oxygène, on prend le rhum d’un fût que l’on utilise pour remettre tous les autres à niveau. Cette manipulation se fait bien entendu avec un même rhum. Sinon, cela deviendrait de l’assemblage.

Overproof

Encore un terme anglais qui lui est lié aux Navy Rum. Un rhum est dit overproof quand il est au-delà du degré minimum pour que la poudre à canon s’enflamme toujours en cas de contacte. Ainsi, tout rhum au-delà de 57° peut avoir la mention overproof.

Parcellaire

Voilà un terme qui vient du terroir et du vin. Certaines distilleries veulent montrer que même dans la canne, il y a un terroir et elles font donc des rhums uniquement avec la canne d’une parcelle bien précise. C’est notamment le cas de Longueteau qui fait des rhums parcellaires et monovariétaux.

Part des anges

La part des anges est le nom que l’on donne au rhum qui s’évapore avec le temps dans les fûts. Le bois respire et boit le liquide qu’il contient. Ainsi, quand on lui met du rhum, une partie de ce rhum va s’infiltrer dans le bois et de l’air va le remplacer à l’intérieur du fût. La part des anges est bien plus forte dans les tropiques que dans un environnement tropical, trois à quatre fois plus important. On dit que le rhum vieillit beaucoup plus vite dans les tropiques que sur le continent.

Pot still

Le Pot Still est un alambic qui vient du whisky. Ce sont des alambics dits à repasse, car il faut que le rhum soit distillé deux ou trois fois dans ces alambics pour atteindre un degré supérieur à 60. Très souvent en cuivre, ce sont les alambics de prédilection des distilleries de tradition anglaise.

Punch

À ne pas confondre avec le rhum arrangé, le punch est une macération de fruit et uniquement de fruit. Pour les antillais, cela doit même être la macération d’un seul fruit, avec ajout de sucre. Les punchs sont considérés comme des liqueurs et doivent titrer à au moins 15°.

Pur jus

Un rhum pur jus est un rhum qui est issu de la distillation du jus de la canne fermenté. Avant d’être fermenté, ce jus n’est pas cuit et on ne lui retire pas son sucre. Le jus de canne est fragile et doit donc être fermenté et distillé rapidement après la coupe. Généralement le processus se fait en 48h. La canne est coupée, pressée et mise en fermentation le plus rapidement possible et la distillation a lieu après une à deux journées de fermentation.

Réduction

La réduction est un processus qui consiste à ajouter de l’eau à du rhum pour en réduire le taux d’alcool. En moyenne, un rhum sort de l’alambic autour de 70° et beaucoup de distilleries font du rhum à 40°. Pour arriver à 40°, il faut lui ajouter de l’eau. Et cela très lentement pour ne pas créer de trop grand choc chimique. Souvent, le rhum est brassé durant ce processus pour bien intégrer l’alcool.

Rhum épicé (spiced rum)

Un rhum épicé est un rhum dans lequel on a fait macérer des épices. Les Canadiens sont des spécialistes de ces rhums. Ils font macérer des fleurs et des écorces très rares et parfumées dont ils ont le secret et qui donne au rhum une aromatique étonnante.

On dit d’un rhum qu’il est épicé quand il est modifié pour obtenir une aromatique bien particulière par l’ajout d’épices bien sûr, mais aussi de sucre, de caramel et d’autres produits chimiques. Cette deuxième classe de rhum est très controversée par les amateurs de rhum avertis.

Rhum

Nom donné à l’eau-de-vie de canne. Pour pouvoir s’appeler rhum, elle doit être issue de la distillation de pur jus de canne, de sirop de canne ou de mélasse. Elle doit avoir un minimum de 40 degrés d’alcool.

Le terme rhum est le nom français de l’eau-de-vie de canne.

Ron

Voir la définition de Rhum.

Le terme ron est le nom espagnol de l’eau-de-vie de canne.

Rum

Voir la définition de Rhum.

Le terme rum est le nom anglais de l’eau-de-vie de canne.

Saccharose

C’est le type de sucre contenu dans les plantes saccharifères telles que la canne à sucre ou la betterave. C’est ce sucre que l’on trouve partout sous forme cristallisée. C’est pour en récupérer ce sucre que la canne à sucre est plantée en si grande quantité.

Saccharum

C’est le nom latin d’une variété de canne à sucre. La quasi-totalité de la canne à sucre cultivée dans le monde est une hybridation de cette canne à sucre.

Single cask

Un terme anglais servant à indiquer que le rhum d’une bouteille est issu d’un seul et unique fût. Par opposition à l’assemblage, il n’y a pas de mélange de rhums avec un rhum single cask pas plus que d’ouillage. Souvent avec cette mention, il y a aussi le numéro du fût ainsi que de la bouteille indiqué sur l’étiquette.

Sirop de canne

Voir la définition de Miel de canne.

Small batch

Un terme anglais servant à désigner une petite cuvée. Le terme Batch désigne une cuvée. Un rhum mis à vieillir dans un ensemble de fûts. Un small batch désigne le fait que cette cuvée est très limitée, à quelques fûts.

Solera

Le système Solera est une technique d’assemblage venant d’Espagne et qui consiste à empiler les fûts d’âges différents les uns sur les autres. Les rhums les plus vieux sont au niveau le plus bas, c’est la Solera et chaque niveau que l’on monte accueille un rhum plus jeune. Quand on tire de la solera le rhum que l’on va embouteiller, environ 10 à 15 % des fûts de la solera. Un ouillage s’opère ensuite. Les fûts de la Solera sont remplis avec le rhum de la section au-dessus et ainsi de suite. On remplit les fûts du dernier étage avec du très jeune rhum.

Pour en savoir plus, je vous recommande lire l’article

Spiritueux

Terme servant à désigner les boissons issues de la fermentation et de la distillation.

Tafia

Ancien nom donné au rhum dans les colonies françaises. Il désignait également une eau-de-vie de canne de moins bonne qualité que le rhum.

TNA (Taux d’éléments Non Alcool)

C’est une unité de mesure servant à connaître la teneur en éléments non alcool dans une boisson spiritueuse et ainsi évaluer le pouvoir aromatique de cette boisson.

Toastage (fût toasté)

Ce terme sert à désigner la chauffe du fût. C’est une des étapes de la fabrication du fût. Avec un toastage plus ou moins fort du fût, celui-ci communiquera plus ou moins son aromatique au liquide qu’il va contenir.

Ce terme n’existe pas dans la langue française, mais qui est plus utilisé que le bon terme qui est bousinage. Le terme toastage est une francisation du terme anglais toasting qui désigne la même chose.

Traditionnel (rhum)

Rhum distillé à partir de sirop de canne ou de mélasse fermenté. Le rhum traditionnel a une forte concentration en arôme, généralement autour de 500g/HLAP.

Voir aussi la définition de rhum industriel.

Vesou

Autre nom donné au pur jus de canne. Voir la définition de pur jus de canne.

Vieillissement

Quand un rhum est mis au repos dans un fût en bois, on dit qu’il est mis à vieillir.


Vinasse

La vinasse est le résidu de la distillation. Il ne contient plus ou quasiment plus d’alcool, mais il est concentré en éléments non alcool est acide. Le plus souvent la vinasse est utilisée comme engrais pour redonner vie à la terre, mais certaines distilleries réutilise cette vinasse pour activer la fermentation du moût suivant. C’est notamment le cas de la distillerie Hampden.

Vin de canne

Le vin de canne est le jus de canne fermenté. Le processus est le même que dans le vin. Le jus de canne est mis à fermenter et ce qui en ressort et un vin de canne. C’est ce vin de canne qui est distillé pour obtenir du rhum.

VO

C’est l’anagramme de Very Old. Cela signifie que le rhum est vieux. Il doit au moins avoir 3 ans de vieillissement pour pouvoir avoir cette mention.

VSOP

C’est l’anagramme de Very Superior Old Pale. Cela signifie que c’est un rhum vieux supérieur et il doit avoir au moins 4 ans de vieillissement pour pouvoir avoir cette mention.

XO

C’est l’anagramme de eXtra Old. Cela signifie que c’est un rhum très vieux et il doit avoir au moins 6 ans de vieillissement pour pouvoir avoir cette mention. On peut aussi avoir la mention Hors d’âge pour ces rhums.

Conclusion

Il y a de nombreux termes qui ont une signification particulière dans l’univers du rhum. J’en apprends encore beaucoup moi-même. N’hésitez pas à me signaler une erreur ou un terme que je n’aurais pas défini.

Un rhum partagé est un plaisir décuplé.

N’oubliez pas, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.


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