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Pourquoi la plupart des rhums sont-ils filtrés ? [163/365]

On voit fleurir de plus en plus de rhum ayant la mention non filtré. Pourquoi cette mention est-elle importante ? Tout simplement parce que la grande majorité des rhums (90%) sont filtrés. Si autant de rhums sont filtrés, c’est que cela doit avoir un intérêt important. Pourquoi les rhums non filtrés le revendiquent-ils ??

Je ne parle pas de la filtration des rhums arrangés

C’est dans le principe assez similaire. Le but est toujours de retirer des éléments du rhum. Mais la filtration d’un rhum arrangé est là pour retirer les éléments que l’on a soi-même ajoutés dans le rhum pour le modifier.

Les outils de filtration ne sont pas les mêmes et c’est en fait une autre histoire.

Je ferais prochainement un article pour parler de la filtration des rhums arrangés. En attendant, si vous voulez en savoir plus sur cette filtration, je vous invite à lire mon livre « 16 conseils et 16 astuces pour confectionner vos rhums arrangés ». J’y ai fait tout un chapitre sur la filtration des rhums arrangés. Il est en libre téléchargement en donnant votre prénom et votre email.

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Pourquoi a-t-on besoin d’une filtration du rhum ?

Lors de la fermentation de la mélasse ou du jus de canne, il né des corps gras, ils portent avec eux des éléments aromatiques. Ce sont des esters lourds d’acides gras.

La filtration vient en même temps que la réduction du rhum. Elle est effectuée avant ou après la réduction. La filtration a un réel intérêt quand le rhum est réduit à moins de 46°. En dessous de 46°, la réduction, il peut y avoir une réaction chimique avec les corps gras du rhum et cela va troubler le rhum, il va créer des filaments blanchâtres. On procède à une filtration pour retirer tout ce qui est à l’origine de cette teinte trouble, essentiellement les corps gras et aussi les résidus du bois dans le cas des rhums vieillis en fût?.

La filtration est donc là pour clarifier le rhum.

Il faut comprendre un point important sur le pourquoi de la filtration, c’est qu’il est fait uniquement dans un but esthétique. Il n’y a aucune recommandation sanitaire au fait de filtrer le rhum?.

Donc, à la question « est-il vraiment nécessaire de filtrer le rhum ? » Je répondrais personnellement non. Mais il ne faut pas s’arrêter à ça. Il est vrai que je pourrais déguster un bon rhum avec quelques aspérités en sachant qu’il n’en est que meilleur. Mais qu’en pensez-vous ? Imaginez que vous êtes chez un ami et qu’il vous sert un verre de rhum pour l’apéritif. Ce rhum est trouble et a un léger dépôt. Qu’allez-vous demander à votre ami ? Est-ce que le rhum est un rhum non filtré avec tous ses arômes gardé intact ? Ou plutôt lui demander d’où il sort son rhum, s’il n’a pas tourné.

La plus grande partie des consommateurs n’achèterait jamais un rhum trouble ou avec des imperfections visuelles. Et donc pour pouvoir vendre à un maximum de gens, il faut bien accepter qu’il y ait une filtration.

Pour les amateurs plus avertis, il y a des rhums de très bonne qualité qui ne sont pas filtrés et qui gardent une aromatique riche et complexe?.

En quoi consiste la filtration ?

La filtration est une action faite sur les spiritueux comme le rhum et le whisky. Il y a plusieurs types de filtrations.

La filtration à froid

Elle est souvent nommée chill-filtration qui est le terme anglais pour la filtration à froid.

Comme pour toutes les filtrations, la filtration à froid a pour but de supprimer les impuretés dans les rhums.

La première étape de la filtration à froid est comme son nom l’indique de refroidir le rhum. Il va être refroidi à 0°C, voir même jusqu’à -10°C. Ensuite, le rhum est passé par des plaques de cellulose qui vont capter les corps gras, les impuretés, les particules de bois et tout ce qui peut composer le dépôt dans un rhum. Grâce à cette manipulation, le rhum grade une robe totalement limpide et n’a plus aucun dépôt.

Pour certains rhums, il y aura même une double filtration pour retirer encore plus de défauts au rhum et notamment en diminuer l’aromatique boisé.

Filtration au charbon

La filtration sur lit de charbon, avec du charbon actif est une filtration différente de la filtration à froid. Elle va retirer bien plus de choses dans le rhum que simplement les corps gras et les impuretés dans le rhum. Cela retire également toutes les particules de bois qui colorent le rhum. Cette filtration a la particularité de rendre des rhums vieillis clairs et limpides comme de l’eau de roche.

Les personnes qui ont lu cet article ont aussi lu :  Karukera L’Intense – Guadeloupe [3/365]

La filtration sur lit de charbon de bois a été découverte en 1820 pour purifier le whisky, puis elle a été utilisée pour tous les autres spiritueux.

Filtration simple

Pour éviter de perdre en aromatique, pour certains rhums, le passage entre les plaques de cellulose se fait sans le refroidir à 0°C, il est fait à température ambiante. De cette manière, tous les corps gras ne sont pas supprimés et le rhum garde en grande partie son aromatique. Mais pas totalement, il y a tout de même une perte aromatique.

Les inconvénients de la filtration

C’est le problème que l’on reproche le plus à la filtration à froid, c’est qu’elle tue une partie des arômes du rhum. C’est pour cela que souvent, on dit que les rhums non filtrés ont une aromatique bien plus développé.

Les corps gras qui sont retirés lors de la filtration à froid sont porteurs d’aromatiques et le fait de les retirer supprime également l’aromatique du rhum.

Les rhums filtrés sont donc des rhums avec une aromatique affaiblis, moins complexes.

Concernant les rhums filtrés au charbon actif, ils perdent une grande partie de leur aromatique, bien plus grande qu’à la filtration à froid. Ils ont la particularité d’être clairs comme de l’eau de roche, mais ils ont une faible complexité. La filtration au charbon actif a retiré une grande part de leur complexité.

Et les rhums sans filtration alors ?

Beaucoup de rhum revendique également qu’ils n’ont aucune filtration à froid pour garantir un produit plus authentique. C’est ce que l’on va retrouver pour certains produits d’exceptions. Ils plaisent beaucoup aux amateurs avertis qui peuvent se faire plaisir avec des rhums qui ont gardé leur aromatique authentique sans filtration ni réduction. Ce sont des rhums bruts de fût et pour en avoir dégusté certains, il est vrai que ce sont de petits bijoux.

Enfin, pas toujours. À plus de 46° d’alcool, ces imperfections ont tendance à s’intégrer naturellement dans l’alcool. On peut donc s’interroger sur l’intérêt de faire mention du fait qu’il n’y a pas de filtration sur un rhum qui n’en a pas besoin. Mais au milieu de tant de rhum modifié ou gardant secrète leur fabrication, trop d’information n’est peut-être pas un grand mal. Cela ne retire rien au fait qu’ils sont bien meilleurs que les rhums filtrés.

Ces rhums ne sont pas filtrés pour ne pas casser l’aromatique originale du rhum. Ils sont également plus gras et ont une aromatique plus complexe. Ils gardent donc également les imperfections de l’affinage en fût.

Les rhums non filtrés sont nommés Unchill Filtered qui est encore un terme anglais venant de l’univers du Whisky.

Et pour encore faire mieux, il y a deux actions qui peuvent permettre d’améliorer le rendu d’un rhum tout en ayant une bien meilleure intégration de l’alcool.

La première est de faire un brassage plus ou moins long du rhum avant de l’embouteiller, cela intègre bien l’alcool dans tout le rhum et les imperfections ont tendance à remonter, ce qui permet en suite de les retirer plus facilement.

La seconde solution est l’utilisation d’un filtre de type filtre à café au moment de l’embouteillage. Cela n’enlève rien à la couleur du rhum ni à son aromatique, mais cela retient les derniers dépôts qui n’auraient pas pu être enlevés au brassage.

Attention, les rhums de moins de 46° qui n’ont pas eu une filtration à froid sont susceptibles de se troubler s’ils sont refroidis à moins de 15°C.

Sources

Conclusion

Je prépare en ce moment une série d’articles du même style pour définir des termes et des notions tournant autour du rhum et du whisky. Cet article est le premier et j’ai énormément appris en le faisant. J’en sais maintenant un peu plus sur la fabrication du rhum et je comprends mieux pourquoi j’ai toujours trouvé les rhums plus fort bien meilleurs en dégustation.

J’espère que la lecture vous aura plu.

Et vous, que pensez-vous donc de la filtration ? Dites-le-moi en commentaire.

Un rhum partagé est un plaisir décuplé.

N’oubliez pas, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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2 Comments

  1. Sofise

    Nous avons la même problématique pour ce qui est de la filtration de l’eau, dont la transparence absolue est de plus en plus recherchée, pour des raisons esthétiques et non de santé ou de goût.

    Nous avons par exemple mis en place chez un de nos clients un système qui repose sur trois filtrations en cascade. La première a pour but de retenir les plus grosses particules, la deuxième retient les composés organiques et chlorés, et enfin la troisième sert à retenir les petites particules résiduelles et des fines de charbon relarguées par le deuxième filtre.

    On peut penser que comme pour le rhum et d’une manière plus générale la mentalité du consommateur final évolue et qu’il sait de mieux en mieux faire la différence entre « perfection / pureté esthétique » et « authenticité ». Qu’en pensez-vous ?

    • Régis Lapeze

      C’est une problématique intéressante.

      Dans le rhum, quand un amateur apprends que l’aspect visuelle du rhum n’a rien à voir avec sa qualité, il ne se pose plus de question quand le rhum est un peu trouble.

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