Cask Strength, Full proof, High Ester, Overproof, Single Cask, Small batch, avec tous ces termes anglais sur les étiquettes de bouteilles, on peut se demander si on est toujours en France dans l’univers du rhum?.
Pourquoi utilise-t-on des termes anglais pour définir les qualités d’un rhum ?
C’est simplement une question d’origine. La distillation a durant longtemps été maitrisée sans réelle concurrence par les Anglais. Ils ont donc inventé la plupart des termes appartenant au jargon du métier. Un jargon qui est utilisé aujourd’hui par tout le monde, même les Français.
En France, nous avons pourtant des termes francisés équivalents. Mais ils sont rarement utilisés au quotidien. Ils ont même moins d’impact au niveau du marketing et ils sont donc abandonnés pour l’utilisation des terminologies anglaises. « Single Cask », cela fait toujours mieux à l’oreille que « fût unique ». Pareil pour « Small batch » qui sonne bien mieux que « petite cuvée ».
Il y a donc toutes les raisons pour les gens du métier pour utiliser ces termes sur les bouteilles, même quand elles sont destinées à un public français?.
Qu’est-ce que veut dire Cask Strength ?
Ce terme vient du whisky et il permet d’indiquer au consommateur que le rhum n’a eu aucune modification lors de l’embouteillage, pas de réduction ou de filtration. Le terme signifie en français « à la force du fût ». C’est une mention que l’on utilise pour donner un gage de qualité à un rhum. On sous-entend par cette mention que le rhum est au plus proche de son état naturel, que seuls la nature et le bois ont permis d’en obtenir le rendu final.
Un autre terme qui veut exactement dire la même chose est Barrel Strength.
Il n’est donc pas étonnant de voir des rhums Cask Strength à plus de 50° d’alcool. Comme ils ne sont pas réduits, ils sont donc au degré où ils étaient dans le fût. C’est le point le plus important de cette mention, indiquer au consommateur que le rhum n’a pas été réduit.
Bien entendu, il n’y a pas d’autre modification comme un ajout de sucre ou de colorant caramel. Il est important de parler de ce point du colorant caramel, car il faut savoir que beaucoup de rhums vieux peuvent en avoir et même dans les rhums agricoles. Cela est dû à une question une coloration sur des produits qui doivent rester constants. Des rhums qu’ils sont sortis chaque année avec une aromatique identique et sous le même nom. Pour arriver à ce résultat, le maître de chai fait des assemblages. Jusque-là, aucun souci, mais le problème vient de la coloration. D’une année sur l’autre avec les différents blends, il est rare de retrouver la même couleur. Pour que les rhums soient uniformes chaque année, on ajoute un colorant caramel dans le rhum. C’est une question de marketing en définitive, mais qui n’a aucun impact sur l’aromatique du rhum.
Tout cela pour souligner le fait que la mention Cask Strength garantit qu’il n’y a pas d’ajout de colorant caramel.
Qu’est-ce que veut dire Full proof ?
Encore un terme qui vient du monde du whisky et qui sert à indiquer que le rhum n’a subi aucune modification entre la distillation et la mise en bouteille. Pas de réduction, pas d’ajout de sucre ni d’arômes et pas plus de finish.
Enfin normalement… la définition est assez floue et nous n’avons pas la même définition partout.
Et puis, on pourrait se demander quelle est la différence avec le terme Cask Strength.
Il y a une vraie différence qui n’est pas négligeable. Et elle se fait avant la mise en fût et durant la maturation en fût. Pour un rhum dit Full Proof, le rhum ne va jamais être modifié. C’est le rhum distillé qui va être mis en barrique et jamais modifié avant d’être mis en bouteille.
Pour un rhum dit Cask Strength, il est tout possible que le rhum ait subi les modifications suivantes :
ajout de sucre dans le fût avec le rhum ;
réduction du rhum avant mise en fût ;
réduction pendant la maturation en fût, cela peut se faire très lentement pour ne pas susciter de choc chimique ;
transfère du rhum dans un fût différent pour un finish.
Pour un Full Proof, aucune de ces modifications n’est admise.
Qu’est-ce que veut dire High Ester ?
C’est en fait la version anglaise de la mention grand arôme. Cela désigne un rhum qui a été distillé avec un moût de canne ayant bénéficié d’une fermentation spéciale. Généralement cette fermentation est plus longue que la normale et surtout on utilise des levures et de la vinasse qui vont favoriser la création de beaucoup plus d’éléments porteurs d’arômes. Ces arômes se retrouvent dans le rhum. Les rhums grand-arôme ont une grande teneur en arôme (TNA) et peuvent dépasser les 800g/HLAP (Les rhums agricoles en contiennent moins de 250g/HLAP).
La Jamaïque est réputée pour ses rhums High Ester et particulièrement pour les rhums Hampden dont la fermentation est vraiment étonnante. Chez Hampden, il y a une cuve où sont laissé à fermenter des fruits pourris cultivés sur l’île. Dans une autre cuve, on met de la terre imprégnée de vinasse avec de l’eau pour fermentation. En faite, après une distillation, la vinasse est mise en terre et après quelques mois en terre on prend cette terre pour la refaire fermenter.
De là, pour la fermentation de la mélasse, on prend un peu des fruits pourris et de la terre pleine de vinasse que l’on utilise comme ferment. Cette fermentation de mélasse étonnante donne ces rhums extrêmement aromatiques qui ont fait la réputation de la distillerie.
Qu’est-ce que veut dire Overproof ?
Pour comprendre la mention Overproof, il faut commencer par définir proof. La mention proof est un terme anglais ancien qui désigne une teneur en alcool à 50 degrés. Le terme Overproof désigne donc les rhums qui ont un degré d’alcool au-delà de 50°.
Le terme overproof est également fortement lié au Navy Rum. Pour un Navy Rum, le degré d’alcool doit être suffisant pour que la poudre à canon s’enflamme toujours. Ainsi, tout rhum au-delà de 57° peut avoir la mention overproof.
Il faut savoir que la poudre à canon ne peut pas s’enflammer si elle est mouillée. Dure alors de ne pas avoir peur en mer alors qu’il faut bien avoir de l’eau en cale pour déshydrater les marins. Des experts ont constaté que lorsque l’on mettait de l’alcool à plus de 56° en contact avec la poudre à canon, celle-ci ne perdait pas son pouvoir inflammable.
La Navy anglaise a alors décidé d’embarquer dans ses navires que des alcools à plus de 57 degrés d’alcool et particulièrement du rhum. Ces rhums ont pour beaucoup la mention Overproof.
Qu’est-ce que veut dire Single Cask ?
Le terme Single Cask sert à indiquer que le rhum d’une bouteille est issu d’un seul et unique fût. Par opposition à l’assemblage, il n’y a pas de mélange de rhums avec un rhum single cask pas plus que d’ouillage. Souvent avec cette mention, il y a aussi le numéro du fût ainsi que de la bouteille indiqué sur l’étiquette.
Un Single Cask est toujours une série de bouteilles limitée.
Pour les Single Cask, ce sont souvent des rhums exceptionnels qui sont sélectionnés pour être embouteillés en Single Cask. Cela fait des cuvées d’exception. Il y a aussi des opérations marketing qui sont faites pour ces Single Cask. Avec la spéculation de plus en plus forte dans le rhum, il y a de plus en plus d’opérations de ce type pour profiter de l’engouement et des passions pour ce nectar.
Qu’est-ce que veut dire Small Batch ?
Un terme anglais servant à désigner une petite cuvée. Le terme Batch désigne une cuvée. Un rhum mis à vieillir dans un ensemble de fûts. Un small batch désigne le fait que cette cuvée est très limitée, à quelques fûts. Le nombre est assez flou. Il n’y a pas de limite pour dire que par exemple à moins de 10 fûts, on est sur une petite cuvée. Cela dépend aussi de la taille de la distillerie. Pour une petite distillerie, 10 fûts, cela peut être la norme. Donc cela reste flou et au bon vouloir de l’embouteilleur.
Il y a une grande part de marketing à l’utilisation de ce terme. Car il sert à indiquer que ce rhum sera limité. Il y aura un bon nombre de bouteilles, mais tout de même un nombre limité. Un jour, il n’y en aura plus. Cela peut aider à inciter à l’achat.
Pourquoi ne définis-tu pas des termes comme charring ou filtred ?
De par ses origines à forte dominante anglaise et un lien très fort avec l’univers du whisky, de nombreux termes anglais sont venus définir les caractéristiques d’un rhum. Certains de ces termes méritent un article complet à eux-mêmes comme le terme « filtred » qui a tout de même sa traduction en français, « filtration ». J’en ai déjà fait un article d’ailleurs, « Pourquoi la plupart des rhums sont-ils filtrés ? ».
Il y a bien d’autres termes. Certains ont une traduction autant si ce n’est plus utilisé que la version anglaise. Par exemple, « Finish » est autant utilisé que « Finition ».
Pour le Toasting et le charring, c’est un sujet qui m’intéresse particulièrement. Je suis en train de m’instruire sur le sujet et j’en ferais un article complet prochainement.
Si j’ai oublié d’autres termes anglais dont vous aimeriez avoir une définition, n’hésitez pas à m’en faire la remarque. Je me ferais un plaisir de m’instruire sur le sujet pour ensuite vous en faire description dans cet article et dans le glossaire si besoin.
Conclusion
Quand on commence à s’intéresser à des rhums de bonne qualité, on cherche à en savoir plus sur ces rhums, d’où ils viennent et comment ils sont faits. Cela nous permet de savoir plus en détail ce qui nous plait dans un rhum et d’aller sur des rhums qui présentent les mêmes caractéristiques.
Comme beaucoup de termes anglais sont utilisés dans l’univers du rhum, il est bon de savoir à quoi ils correspondent pour mieux comprendre les rhums sur lesquels ils sont apposés. J’espère vous y avoir un peu aidé.
Et vous, quelle est votre préférence en matière de rhum ? Dites-le-moi en commentaire.
N’oubliez pas qu’un rhum partagé est un plaisir décuplé.
Mais que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Enjoy