Qu’est-ce que le rhum ?

Une question qui semble simple, mais qui demande une réponse des plus riches. Car l’univers du rhum est vaste, tant par sa fabrication que son mode de consommation. C’est aussi un spiritueux qui a une histoire très forte et pas des plus roses. C’est un produit qui fédère des amateurs très différents autour d’une eau-de-vie dont les multiples facettes peuvent satisfaire tous les goûts.

Pourquoi parler de rhum ?

Voilà maintenant plus d’un an que je me suis plongé avec passion dans l’univers du rhum. Cette année a été très riche d’apprentissages, de découvertes et surtout de bien des plaisirs. J’ai pu explorer de nombreuses facettes du rhum, que ce soit seul, avec des amis ou même avec des personnes rencontrées autour d’un verre.

L’un des aspects les plus importants que je retiendrais de cette année, ce sont les rencontres, riches et nombreuses que j’ai pu faire.

J’ai fait beaucoup de dégustations. Et je commence à avoir une idée plus précise de ce que je préfère dans le rhum même si j’ai une palette assez large dans ce que j’aime.

Aujourd’hui, j’ai le désir d’en apprendre beaucoup plus sur le rhum. Comprendre d’où il vient et comment il est fait. Comprendre ce qui lui donne cette aromatique qui lui est propre et pourtant si riche. Je sais pertinemment n’avoir fait qu’explorer la surface de cet univers et je voudrais tout en apprendre.

J’ai aussi envie d’éduquer mon palais pour réussir à décrypter des arômes qui me sont encore trop complexes. J’ai envie d’explorer de nouveaux aspects de l’univers du rhum comme les cocktails que j’ai laissé de côté.

Je vais donc m’atteler à un gros travail d’apprentissage. Et bien entendu, je vais vous partager mes découvertes à travers divers articles et celui-ci est le premier. Car quoi de mieux pour commencer à explorer l’univers du rhum que de chercher à le définir.

Qu’est-ce que le rhum ?

Pour donner une définition simple et courte, on dira que le rhum est une eau-de-vie (alcool à au moins 40 degrés d’alcool) issue du distillat de la canne à sucre.

Pour donner un peu plus de détails, on peut ajouter que la canne à sucre peut être transformée de différentes façons avant d’être distillée. Elle peut être simplement pressée pour en extraire le jus qui sera mis à fermenter avant d’être distillé. On parle là de rhum pur jus de canne. Mais ce jus de canne peut également être chauffé pour pouvoir en extraire le sucre. C’est ce qui se fait dans l’industrie sucrière. Tout le sucre ne peut pas être extrait et il reste donc une espèce de pâte visqueuse et légèrement sucrée que l’on appelle la mélasse. Ce sous-produit de l’industrie du sucre et dilué avec de l’eau et mis à fermenter pour ensuite être distillé. On parle là de rhum de mélasse ou industriel.

Il est aussi possible de trouver du rhum fait à base de sirop de canne, c’est-à-dire que le jus de canne a été cuit et réduit avant d’être mis à fermenter. Il existe aussi des rhums faits à partir de sucre de canne non raffiné. On parle de rhum Muscovado.

Le rhum le plus répandu est le rhum industriel, fait à partir de mélasse et il représente environ 95 % de la production dans le monde.

L’histoire du rhum

Vaste sujet que de parler de l’histoire du rhum qui mériterait bien un livre en fait. Cela tombe bien, c’est déjà le cas avec « Histoire du Rhum », d’Alain Huetz de Lemps. Un superbe livre dont je vous recommande la lecture.

La canne est cultivée par l’homme depuis plusieurs millénaires. Originaire de Nouvelle-Guinée, cette plante a très vite été reconnue pour sa richesse en sucre et elle a été exportée au fil des siècles sur les différents continents. En commençant par l’Asie avec l’Inde et la Chine, puis vers le bassin Méditerranéen avec la péninsule arabique, vers l’Afrique et enfin l’Amérique avec sa conquête. Elle sera fortement plantée dans ces contrées riches en soleil et en eau.

La canne est avant tout cultivée pour le sucre. Les alcools que l’on en tire ne sont que des sous-produits. Le rhum ne va faire son apparition que vers le XVI siècle. Mais il n’a pas encore le nom de rhum. Tafia, Kill devil, le distillat de la canne à sucre a bien des noms à cette époque, mais c’est une eau-de-vie de bien piètre qualité.

Avec le temps et la technique de distillation, les producteurs vont chercher à améliorer le produit et le rhum finira par devenir une eau-de-vie à la hauteur des eaux-de-vie de vins ou de céréales.

Aujourd’hui, le rhum est une eau-de-vie qui peut être de grande qualité et qui tend à prendre de plus en plus de place de marché sur le Whisky qui est la première eau-de-vie consommée en France. Le rhum étant la deuxième.

Le rhum dans les cocktails

Le rhum est avant tout un alcool de bar. C’est en cocktail qu’il est le plus consommé, associé à différents jus, sodas ou d’autres alcools. Il est rare de ne pas voir une bouteille de Havana Club ou de Bacardi dans un bar. Ces deux marques de rhum sont parmi les plus consommées dans le monde et en grande partie grâce aux bars.

Bien entendu, tous les rhums peuvent être utilisés pour faire des cocktails. Tout bon bartender te dira que pour faire un bon cocktail, il faut des bons produits et donc cela passe par un bon rhum. Je me souviens encore des Daïquiris que j’ai pu boire à l’évènement La Maison avec pour base des rhums comme Hampden ou Monymusk, une vraie tuerie.

Que ce soit pour un shot ou pour faire un long drink, le rhum se décline dans de multiples facettes dans les cocktails. Beaucoup de régions ont leurs propres cocktails identitaires comme la Caïpirinha au Brésil ou le punch aux Antilles. D’autres cocktails, même des plus simples ont une histoire comme le grog ou encore le Cuba libre.

Le cocktail au rhum est synonyme de fête, de plaisir et de détente, souvent partagé entre amis.

Comme je l’ai déjà dit, c’est un aspect du rhum que j’ai peu exploré. Je fais très peu de cocktails et je me limite au ti’punch, au mojito et au planteur. Il y a énormément à apprendre. Comment associer les différents produits pour avoir une belle harmonie des saveurs ? Comment chercher des expressions bien particulières ? Et toujours rechercher à prendre beaucoup de plaisir à la dégustation.

Ce sont des chemins que je compte bien emprunter durant cette nouvelle année.

Comment est élaboré le rhum ?

Voilà peut-être ce qui nous intéressera le plus. On a tous envie de savoir comment est faite notre boisson préférée. On caresse le doux rêve de pouvoir un jour produire nous-mêmes notre petit rhum perso.

Mais c’est tout de même une boisson bien complexe à fabriquer tant au niveau du processus que de l’équipement qu’il faut avoir pour pouvoir faire une distillation de qualité. Et là, je ne parle même pas de la matière première qui n’est pas si simple à avoir dans nos régions, enfin si l’on souhaite faire du rhum pur jus de canne. La mélasse c’est un peu plus facile à avoir?.

L’élaboration d’un rhum est un processus plus ou moins long et ce à quoi on le destine se réfléchit dès le début avec le choix de la canne à sucre.

La canne à sucre

La canne à sucre est donc une plante qui a la propriété de produire une grande quantité de sucre. C’est essentiellement pour cela qu’elle est cultivée et que sa culture s’est répandue à travers le monde. Pour la variété la plus utilisée à travers le monde (l’Officinarum, comme pour beaucoup de légumes ou de fruit, il existe un grand nombre de variétés avec des propriétés différentes), c’est plus de 17 % de sucre que peut contenir un bâton de canne.

La canne à sucre est une herbe haute dont la tige principale ressemble beaucoup à du bambou ou du roseau. La canne peut avoir différentes couleurs, verte, rouge, bleue, noir ou grise.

C’est une plante qui demande beaucoup de soleil, de chaleur et d’eau. Elle ne peut pas être cultivée partout. Les régions les plus propices à sa production sont les régions tropicales. Elle est cultivée aux Antilles, en Amérique Centrale et du Sud, en Afrique, en Asie, aux Philippines, en Nouvelle-Guinée et en Australie. Il y a une petite production au sud de l’Espagne.

Du fait que la canne peut produire autant de sucre, elle est essentiellement cultivée pour en extraire le sucre. Un produit qui est utilisé dans de nombreuses industries et particulièrement convoité.

La fermentation

La première étape de la fabrication du rhum est la fermentation. Et c’est une étape très importante, car elle va grandement déterminer l’aromatique que va avoir le rhum.

Comme vu plus haut, on tire le jus de la canne et soit on l’utilise tel quel, soit on le transforme pour en utiliser le sirop ou la mélasse.

De façon simple, le jus de canne ou la mélasse diluée est mis dans une cuve. On y incorpore des levures qui vont agir sur le sucre et former les molécules d’alcool. Cette fermentation dure de 12h pour les rhums légers à généralement 48h pour la plupart des rhums de dégustation, mais peut parfois durer plus de 2 semaines.

Les levures utilisées peuvent être très diverses, naturelles ou chimiques. Il y a même des distilleries qui laissent les cuves de fermentations ouvertes et laissent la nature agir.

Toute cette chimie complexe va produire des molécules d’alcool bien particulières qui feront le profil du rhum à venir.

La distillation

Voilà la partie du processus qui est la plus technique. Après la fermentation, on a obtenu un moût qui a un petit degré d’alcool, plus de 4 degrés généralement, mais qui peut monter à plus de 10 degrés avec les fermentations longues.

Ce moût va être passé dans un alambic ou une colonne de distillation. Il existe de multiples types d’alambics et de colonnes de distillation. Avec les siècles, la technique s’est beaucoup améliorée pour toujours faire une eau-de-vie de meilleure qualité.

Dans un alambic le moût est porté à une température d’un peu plus de 78°C pour que l’éthanol soit porté à ébullition et qu’il s’échappe sous forme de vapeur. La vapeur est ensuite récupérée dans un tuyau de refroidissement pour en récupérer l’alcool. Le rhum qui en est tiré titre généralement entre 35 et 45 degrés et c’est pour cela qu’avec un alambic, on procède souvent à une repasse. Cela signifie que l’on distille une deuxième fois le rhum.

Dans une colonne de distillation, le moût est passé par le haut de la colonne et tombe doucement par les différents plateaux. Par le bas de la colonne, c’est de la vapeur d’eau qui est envoyée pour créer une réaction qui va faire s’échapper les molécules d’alcool du moût par le haut de la colonne. Le rhum qui en est tiré titre généralement entre 70 et 75 degrés?.

Le rhum à travers le monde

Aujourd’hui, il est possible de trouver du rhum dans le monde entier. Certains pays sont bien sûr bien plus connus que d’autres pour leur production de rhum. On note particulièrement la naissance de nouvelles distilleries ces dernières années dans les pays d’Asie. Un nouvel acteur du marché dans une région qui a vu naître la canne. Beaucoup d’entre elles font du rhum de pur jus de canne pour offrir une meilleure qualité.

Il existe 3 grandes familles de rhum sur le marché. C’est un peu schématique et nous verrons dans un autre article que c’est bien plus compliqué que cela. Il y a donc :

• Les rhums de type hispanique, des rhums doux, portés sur une aromatique caramélisée. Et ce sont souvent des rhums qui ont bénéficié d’un ajout de sucre. Ce sont des rhums de mélasse ;

• Les rhums de tradition anglaise, des rhums qui sont bien plus aromatiques avec pour certains, quelque chose qui tient du whisky. Ce sont également des rhums de mélasse ;

• Les rhums pur jus de canne, avec comme fer de lance, les rhums agricoles des Antilles françaises. Ce sont des rhums qui ont également une belle aromatique florale ou fruitée et une belle complexité.

Le vieillissement du rhum

Voilà un aspect du rhum qui devrait plaire à certains?.

On connaît beaucoup le rhum pour ses blancs. Que ce soit en cocktail, en ti’punch ou pour faire du rhum arrangé, c’est très souvent des rhums blancs qui sont utilisés.

Mais les rhums vieux sont également très appréciés et bien plus souvent pour de la dégustation pure. Et le vieillissement peut être très long, parfois plus de 20 ans. Cela donne des rhums qui ont bien pris l’aromatique du bois et qui développent une très belle complexité.

Le vieillissement des rhums a été découvert par la nécessité de le transporter sur de longues distances en bateau. Le meilleur contenant à l’époque était le tonneau en chêne. Les traversées pouvaient être très longues et quand le rhum arrivait au port, il avait gagné une petite couleur caramel et une aromatique boisée. Comme dans le whisky, cette particularité a été très appréciée des consommateurs. Et même quand il n’a plus été nécessaire de transporter le rhum dans des fûts, les distilleries se sont mises à conserver du rhum en barriques pour l’affiner. C’est ainsi que sont nés les rhums vieux.

Les rhums modifiés

Toujours pour plaire aux consommateurs, certaines distilleries ou marques (parce que des fois, il n’y a même pas de distillerie derrière) ont cherché à produire des rhums dits vieux qui pourraient plaire au plus grand nombre.

Pour donner l’aspect d’un rhum très vieux avec une couleur d’un caramel profond, il suffit d’ajouter du colorant caramel. Cela donne du cachet au rhum. Mais si le rhum de base n’est pas extraordinaire, le colorant ne fera pas illusion longtemps. Il fallait donc modifier également l’aromatique en ajoutant des arômes et des exhausteurs de goût. Pour les arômes, on trouve souvent le caramel, la vanille et la banane. Pour l’exhausteur de goût, c’est tout simplement du sucre. Ce dernier à l’avantage d’adoucir le rhum et de le rendre bien facile à boire. Ainsi des amateurs n’ayant pas le palais réceptif au vrai rhum peuvent boire plus facilement ce type de rhum.

Vous l’aurez compris, cette pratique n’est pas très belle et encore plus quand le consommateur n’en est pas informé?.

Si vous voulez en savoir plus sur ce sujet, je vous invite à lire mon article sur les rhums trafiqués.

Un rhum se déguste autant qu’il se boit

Pour retourner sur des notes plus belles, parlons de la façon de boire le rhum. Pour moi, il y a deux façons bien distinctes de boire le rhum. Soit on le boit simplement, soit on le déguste. Quand on boit du rhum, il n’est souvent qu’un compagnon du moment, le plus important est le moment que l’on passe souvent avec des amis et le rhum est également souvent dilué dans un cocktail. Quand on déguste un rhum, on lui fait bien plus honneur. Les gorgées sont bien plus petites et l’on garde le rhum un peu plus longtemps en bouche pour bien imprégner le palais. On cherche à identifier les aromatiques du rhum et l’on prend un grand plaisir seul ou avec des amis pour comparer nos appréciations. Dans une dégustation, le rhum est la star du moment?.

Et le rhum arrangé alors ?

Je ne pouvais pas parler du rhum et de tous ses aspects sans parler de rhum arrangé?.

Le rhum arrangé est une tradition des îles qui remonte à plusieurs siècles. Que ce soit du rhum épicé ou du punch, le principe est de faire macérer un ou plusieurs fruits ou des épices dans le rhum. La durée de macération peut être plus ou moins longue, de quelques semaines à plusieurs années.

Par ce processus, on va donner une nouvelle aromatique au rhum. Parfois, on va même totalement faire disparaître l’aromatique naturelle du rhum pour laisser totalement la place au fruit ou à l’épice. Certaines recettes sont séculaires comme le rhum à la vanille, d’autres peuvent être très étonnantes comme le rhum au concombre. Il était sucré et je ne l’ai pas du tout aimé. C’était même infect. Mais il fallait bien tester.

Avec le rhum arrangé, le petit particulier a l’impression de faire son propre rhum à lui. Il a un alcool que les autres n’ont pas et il peut faire un peu le fier auprès de ses amis en racontant comment il est arrivé à ce résultat?.

Un univers qui inspire beaucoup la littérature

Quand j’ai commencé à m’intéresser au rhum, je ne pensais pas trouver autant de livres sur le sujet et surtout une littérature aussi diverse. Il y a des romans ou le rhum est au centre de l’intrigue. Il y a bien entendu beaucoup de livres pour apprendre à connaître le rhum, d’autres font honneur à l’histoire du rhum.

J’ai découvert il y a peu qu’il y a une BD dont le rhum tient une grande part de l’intrigue et dont l’un des protagonistes n’est autre que le père Labat. Pour ceux qui ne le connaîtraient pas, le père Labat était un missionnaire qui a beaucoup écrit sur le rhum et qui a également contribué à l’amélioration de la technique de distillation pour en améliorer la qualité au cours des 17^e et 18^e siècle.

Il y a aussi des films et des chansons. Des chansons, je pense que tout le monde se serait douté qu’il en existait. Dès qu’il y a de l’alcool, l’homme est empreint à beaucoup de créativité.

Je compte bien vous partager au fil des mois mes différentes lectures.

Conclusion

J’espère vous avoir offert là une belle introduction à ce que peut être le rhum. Cette définition est bien rapide et ne fait qu’effleurer les différents aspects de l’univers du rhum. J’ai introduit des notions que je sais ne pas être compréhensibles par de jeunes amateurs. Je vais au fil des mois développer plus en détail chacun de ces aspects et vous donner ainsi une bien meilleure vision de cet univers.

Cela vous permettra avec le temps de mieux comprendre ce qu’est ce doux nectar et d’être quelque peu moins perdu dans le choix que vous pourrez faire la prochaine fois que vous vous demanderez quelle bouteille prendre chez le caviste.

Avez-vous des questions sur un aspect de l’univers du rhum en particulier que je n’aurais pas abordé ? J’ai immanquablement oublié des choses. Et vous pouvez m’aider à vous offrir un meilleur contenu.

Allez, n’oubliez pas qu’un rhum partagé est un plaisir décuplé.

Mais surtout que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.