Comment faire un rhum arrangé : fruits ? Épices ? Temps de macération [122/365]

Comment faire un rhum arrangé ? C’est la première question que se pose toute personne qui cherche à se lancer dans cette délicate opération. Je me balade sur beaucoup de forums et c’est sans doute LA question qui revient le plus.

Le but de cet article est donc de faire un genre de guide pour vous aider à faire vos premiers rhums arrangés. Ce seront vraiment les premiers pas. Si vous voulez aller plus loin, je vous recommande bien sûr de lire mon livre « 16 Conseils et 16 Astuces pour confectionner vos rhums arrangés » et si vous voulez aller encore plus loin, rien ne vos sa propre expérimentation. Il n’y a pas de méthode ou de technique universelle. Je ne veux pas vous dire qu’un rhum arrangé doit se préparer comme une recette de cuisine. C’est à vous de faire vos choix, de laisser libre cours à votre imagination. L’essentiel sera de faire un rhum arrangé qui soit en accord avec vos goûts et votre plaisir.

Je vais donc commencer par vous exposer les 3 grands principes de la confection d’un rhum arrangé, les 3 éléments les plus importants pour faire un rhum arrangé, et enfin une méthode étape par étape pour arriver à un résultat qui vous donne du plaisir.

Comment faire un rhum arrangé :

En premier lieu, je suis prêt à parier que vous avez fait vos propres recherches avant de tomber sur ce blog, et que vous avez déjà entendu parler de ces 3 principes.

Quels sont donc ces principes et leur importance dans la confection d’un rhum arrangé, ce qu’ils apportent à la composition et les inconvénients de les négliger ?

Le choix du rhum

Tous les rhums ne vont pas apporter la même aromatique dans votre préparation. Car oui, le rhum peut apporter une aromatique particulière à votre préparation. Trouver quel rhum utiliser n’est pas toujours évident. Les amateurs confirmés ont souvent leurs préférences. Un rhum neutre comme le Charrette afin que toute la place soit faite aux fruits et aux épices. Ou un rhum agricole empreint d’une belle canne fraîche pour pouvoir donner du peps à la préparation.

Alors, comment le choisir ? La meilleure méthode reste d’en tester plusieurs afin de savoir quel est le rhum idéal pour vous. Attention aussi à la recette. Certains rhums iront bien mieux que d’autres avec tels fruits, mais perdront tout intérêt avec des épices. Dès le début de mon aventure dans le monde du rhum, j’ai décidé de déterminer les rhums que j’aimerais utiliser pour la confection de mes rhums arrangés. J’ai fait un article accompagné d’une vidéo de dégustation de ces rhums arrangés ayant macéré durant 6 mois. 15 rhums arrangés, tous avec des rhums différents, mais avec la même recette. Ce test m’a permis de déterminer les 3 rhums idéaux que je pourrais utiliser dans mes différentes confections. Vous pouvez trouver une piste de réflexion avec mon test, mais le mieux est tout de même de faire votre propre test.

Les rhums sont donc différents et ont leurs spécificités. Vous pourrez trouver un intérêt pour un rhum par rapport à un autre pour une simple question de goût ou parce qu’il s’accorde bien avec la recette choisie. Sélectionnez donc bien votre rhum.

Goûtez les rhums secs pour vous faire une bonne idée de ce qu’ils peuvent apporter à votre confection. Avec de l’expérience, vous arriverez à imaginer les rhums qui se marieront bien avec vos ingrédients. C’est là un conseil pour aller plus loin, ne vous prenez pas la tête au départ pour y parvenir. Cela viendra avec le temps et l’expérience.

La qualité du rhum que vous utilisez est importante. Il ne faut pas avoir peur de prendre un rhum d’une quinzaine d’euros. On ne casse pas encore le porte-monnaie à ce prix-là. Et pourtant la différence de qualité avec un rhum de moins de 10 euros et énorme. Attention, c’est une information générale, même à moins de 20 euros, la différence de qualité de certains rhums est grande. C’est pour cela que je vous recommande de les tester.

Apport du principe :

• Vous avez une plus grande maîtrise du rendu de votre rhum arrangé ;

Inconvénient s’il est négligé :

• Quand le rhum est négligé, on choisit généralement un rhum à bas prix et il est donc de basse qualité. On ne s’en rend pas compte quand on débute, mais cela baisse vraiment la qualité finale du rhum arrangé ;

• Les ingrédients de la préparation ont un risque de ne pas bien s’accorder au rhum et cela donnera une aromatique étrange. Vous vous sentirez alors obligé de rajouter du sucre pour masquer ce goût ;

Les ingrédients

Cela semble évident, mais le choix des ingrédients doit être fait soigneusement. Comme en cuisine, la composition d’un rhum arrangé doit être réfléchie avant d’être confectionnée. Demandez-vous ce que vous souhaitez obtenir. Vous avez peut-être un fruit préféré que vous souhaiteriez avoir en rhum arrangé. Vous avez un ami qui vous a parlé d’une recette géniale et vous souhaiteriez la reproduire. Quelle qu’en soit la raison, vous avez une envie de créer un rhum arrangé et il vous faut une recette pour rassembler les éléments dont vous allez avoir besoin.

Cela peut simplement venir d’un ingrédient rencontré au hasard de la vie. Il y a quelque temps, j’ai passé une journée à Étretat. En flânant dans une épicerie artisanale, je suis tombé sur une compote de pomme au caramel beurre salé. J’ai trouvé cela délicieux et il m’est tout de suite venu une petite recette à faire avec ce produit. Choisir un rhum agricole à plus de 50° et une pomme Granit Smith à faire macérer avec cette compote.

La plupart des rhums arrangés se font avec des fruits. Il est possible d’en faire avec des légumes, mais ils apportent peu de chose en général ou demandent un certain niveau de connaissances pour savoir les manier dans une préparation. Les herbes par contre peuvent apporter des arômes intéressants. Et il y a bien sûr les épices.

Nous devons donc composer une recette. Le plus simple sera d’ajouter un fruit ou une épice à macérer dans le rhum. Mais il est plus amusant de composer une recette avec 3 ou 4 éléments. Il est possible d’y ajouter bien plus d’ingrédients, mais il est beaucoup plus difficile d’arriver à un bon résultat.

Concernant les fruits, je vous recommande de choisir des fruits très frais, bien mûrs et gorgés de soleil. C’est pour cela que les fruits des îles sont réputés être les meilleurs pour faire des compositions de rhums arrangés. Ils auront beaucoup plus de jus et de sucre à faire passer dans le rhum et lui donneront donc une belle aromatique.

Il est possible de les prendre secs. Cela se fait souvent dans les îles. Pour avoir un résultat intéressant, il faudra une macération bien plus longue qu’avec des fruits frais, mais en contrepartie, ils baisseront beaucoup moins le degré d’alcool du rhum (si l’on ne rajoute pas de sucre). Les fruits secs apportent une aromatique différente des fruits frais.

Les fruits, c’est la base. Ce sont les plus simples à faire macérer. Pour ce qui est des épices, cela demande déjà un peu plus de maîtrise. Le dosage est important, car certaines épices peuvent prendre une grande part de l’aromatique si l’on en met trop dans le rhum. C’est notamment le cas de la badiane et de la cannelle. Mais avec de la maîtrise, on peut relever certaines aromatiques et sublimer le résultat final du rhum.

Apport du principe :

• Composition du rhum arrangé comme une recette de cuisine ;

• Réflexion sur l’accord des ingrédients entre eux ;

• On a une meilleure idée du rendu finale et on peut plus facilement chercher à l’améliorer s’il n’est pas à la hauteur de nos attentes.

Inconvénient s’il est négligé :

• Les ingrédients peuvent ne pas aller ensemble et gâcher la préparation ;

• Si l’on néglige les proportions, un ingrédient peut faire complètement oublier les autres.

La macération

Que ce soit dans les recettes que vous pourrez trouver ou sur les groupes de discussion, le temps de macération conseillé pourra être très variable. Quelques semaines à 3 mois, 6 mois et même parfois 1 an. Personnellement, j’en ai certains qui macèrent encore après plus de 3 ans.

Déterminer le temps de macération idéal est complexe et dépend de plusieurs éléments. La première question est de savoir quel niveau d’aromatique vous souhaitez donner à votre rhum arrangé. Ensuite, il faut connaître la rapidité d’infusion des ingrédients de votre recette. Comme je vous l’ai déjà expliqué un peu plus haut, certains ingrédients comme les épices infusent très vite. Une autre donnée importante est le temps que vous souhaiteriez consacrer à la macération.

Les ingrédients les plus rapides sont les plantes et les herbes. En une semaine, elles donnent la plus grande partie de leur aromatique. C’est le cas de la menthe, du basilic ou encore du thé. Le piment peut aussi être infusé en seulement quelques jours. C’est un ingrédient très puissant qui peut facilement prendre de la place dans la préparation. C’est un ingrédient à manipuler avec précaution et à surveiller régulièrement.

Viennent ensuite les noix et les graines. Elles n’ont généralement pas une infusion puissante à moins de les broyer ou de les griller, mais cette infusion donne une certaine rondeur au rhum et accentue son côté gras.

Les épices aussi mettent un bon mois à donner le meilleur d’elles-mêmes au rhum. Elles continuent à donner au rhum après le premier mois, mais cela diminue avec le temps.

Les fruits sont les ingrédients les plus intéressants. Quand ils sont bien mûrs, ils peuvent donner beaucoup de leur aromatique dès la première semaine. Mais ils donnent pendant très longtemps et parfois même après plusieurs années.

Il sera intéressant de veiller au contenant et au lieu de macération de votre rhum arrangé. Il est évident que le verre est le meilleur contenant pour la macération. Il est neutre et n’influencera pas le rendu final de la macération. Mais vous pouvez opter pour un fût en bois. Cela est très intéressant, mais demande une bonne maîtrise du travail du bois. Mal maîtrisé, cela peut donner un jus de bois peu appréciable.

De préférence, il faut conserver le rhum arrangé dans un endroit sombre à température ambiante ou légèrement froide. Dans un placard par exemple ou une cave. C’est la façon habituelle de conserver le rhum pour qu’il macère naturellement.

Mais il y a de nombreuses façons de conserver un rhum arrangé durant sa macération. Dans les Caraïbes, il est de tradition de les enterrer. Dans votre jardin, si vous avez la chance d’en avoir un, creusez un trou d’un mètre.

Apport du principe :

• Savoir faire preuve de patience, si le rhum n’est pas assez aromatisé à votre goût, il suffit d’attendre un peu plus ;

• En prenant en compte le temps de macération estimé, il est plus facile de savoir quand le préparer pour pouvoir le déguster au moment voulu ;

• Vous partagez votre rhum arrangé au meilleur moment où l’aromatique est la plus belle.

Inconvénient s’il est négligé :

• Vous pouvez déguster le rhum trop tôt et le trouver fade ;

• En ne faisant pas attention aux infusions des différents ingrédients, l’un d’eux peut prendre le dessus sur les autres.

Les principaux critères de choix d’une recette

Après vous avoir infusé ces quelques notions, je vais pouvoir vous détailler quels sont les critères indispensables à regarder quand vous réfléchissez à la recette d’un rhum arrangé, en particulier la première.

En effet, j’imagine que si vous êtes là, c’est que vous ne voulez pas juste vous faire un rhum à la vanille, Charrette le fait très bien ?. Mais si vous cherchez à faire de belles dégustations et vous faire plaisir, choisir selon les critères ci-dessous est indispensable.

Inspirez-vous des recettes des grands pâtissiers

Les pâtissiers ont un grand savoir-faire dans l’association des fruits et des épices. Ils savent comment les associer et en quelle quantité. Vous pouvez donc leur faire confiance pour élaborer vos recettes de rhum arrangé.

Choisissez bien vos ingrédients

Comme la qualité de votre rhum, la qualité des ingrédients que vous allez y mettre à macérer est importante. Plus l’ingrédient est bio, mieux c’est. Rappelez-vous qu’ils vont rester dans votre rhum pendant quelque temps, voulez-vous que les pesticides viennent également agrémenter l’aromatique de votre rhum ?

Pour les fruits, le mieux est qu’ils soient bien mûrs, gorgés de sucre et de préférence ayant été produits dans les meilleures conditions possible. Si vous prenez des fraises venant d’Espagne et hors saison, ne vous plaignez pas si votre rhum ne sent pas la fraise.

Le sucre

La plupart des amateurs mettent du sucre dans leurs rhums arrangés. Sachez que vous n’y êtes pas obligé. L’essentiel est que la préparation soit à votre goût. Vous n’êtes pas obligé d’en mettre. Et si vous en mettez, il y a deux points à retenir :

• la qualité du sucre : il y a beaucoup de sucres différents, mais tout comme le reste, je vous recommande de mettre de la qualité dans votre préparation. Donc du sucre de canne non raffiné, du sirop de batterie (ce n’est pas facile à trouver, mais il n’y a rien de mieux) ou encore du miel ;

• la quantité de sucre : il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de sucre pour apporter un peu de rondeur à votre rhum. Il faut tester pour savoir quelle est la quantité de sucre qui vous convient le mieux.

Testez vos recettes

Dans l’idéal, il vous faut tester vos recettes en variant la quantité d’ingrédients à macérer. Vous pouvez faire vos tests dans de petits bocaux de 20 à 30 cl. Variez juste la quantité d’un ingrédient et après macération, évaluez quelle est la quantité idéale.

Lieu de macération

Le lieu de macération ne va pas changer le goût de votre rhum, mais il va avoir une influence sur le temps de macération. Dans un lieu sombre comme un placard, le temps de macération va être normal. Si vous le mettez à macérer dans un lieu chaud et même mieux au soleil, vous allez accélérer le temps de macération. L’idéal dans ce cas est de le mettre à macérer en plain été dans une véranda.

Comment faire son rhum arrangé : méthode étape par étape

Maintenant que vous avez bien compris les tenants et les aboutissants, vous allez voir que ça va être beaucoup plus simple ici, et presque automatique. Vous avez votre recette et vos critères principaux en tête, il n’y a plus qu’à les appliquer ?

La marque

En ce qui concerne le rhum que vous allez utiliser pour faire votre rhum arrangé, la marque a peu d’importance. Les différences sont subtiles entre deux rhums agricoles du même degré et propices à la macération d’un rhum arrangé. Ces différences seront complètement masquées si vous ajoutez du sucre dans votre préparation.

La marque d’un rhum est souvent porteuse d’une identité. Si vous avez de l’expérience dans la confection et la dégustation de rhums arrangés, vous arriverez à retrouver cette identité dans vos rhums arrangés. Si cela vous plaît, choisissez LE rhum de LA distillerie qui vous plaît le plus ?

Le budget

• Pour le rhum : compter entre 15 et 20 euros ;

• Pour les ingrédients : cela dépend de la quantité d’ingrédients et de leur qualité, mais pour du bio, 2 fruits et 2 épices, il faut compter en moyenne 15 euros ;

• Le contenant : Prenez la bouteille du rhum que vous utilisez, cela ne coûtera pas plus cher et c’est très bien. Si vous voulez une carafe un peu plus belle, c’est à vous de chiner pour trouver ce qui vous plaît.

La confection

Il faut maintenant, passer à la découpe. Il n’y a pas de règle établie. Faites de préférence de longues lamelles, cela sera beaucoup plus esthétique dans la bouteille.

Pour le sucre, il y a deux possibilités. Vous pouvez soit le mettre directement dans le rhum à la confection, ou attendre quelques mois et ajouter précisément la dose de sucre qui apportera la douceur que vous souhaitez.

Patience

Il faut maintenant attendre que le temps fasse son œuvre. Durant ce temps, deux choses seront à faire régulièrement :

• secouer le rhum, cela sert à bien répartir l’infusion dans tout le rhum ;

• goûter la préparation, vous pourrez ainsi évaluer au mieux le moment idéal pour le déguster.

Conclusion

Voilà, j’espère que ce (long) article vous aidera lors de la confection de vos rhums arrangés. Pensez à le partager avec vos amis qui se posent la question, car je vous rappelle que ces conseils seront toujours valables, même dans 1 ou 2 ans ! ?

n’hésitez pas non plus à me poser des questions en commentaire si je n’ai pas répondu à certaines de vos interrogations. Cela peut servir à tous.

Un rhum partagé est un plaisir décuplé.

N’oubliez pas, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.